Degustovat se dá prakticky všechno... nad degustací vína se asi nikdo ani nepozastaví, ale co třeba olivový olej? O tom, jak taková degustace a učení degustace olivového oleje probíhá, se podělila majitelka firmy Oliva Gourmet, Eva Blahůtová.
Degustace olivového oleje
Eva Blahůtová - www.oliva-gourmet.cz
Tak jsem se konečně dostala k sepsání hlavních, a dle mého názoru, nejdůležitějších poznatků z degustačního kurzu, který jsem úspěšně absolvovala těsně před Vánoci. Zúčastnilo se nás celkem deset, cizinka jsem byla jediná já, zbytek Španělé – polovina producenti olivového oleje a druhá polovina obchodníci. Od rána do večera jsme ochutnávali nejrůznější oleje, ale zároveň jsme si také rozšiřovali teoretické znalosti. Oběma dny nás provedla ředitelka školy, energická Mar Luna Villacañas, pro kterou jsou olivovníky, olivy a zejména pak extra panenské olivové oleje celoživotní vášní.
První den byl věnovaný pozitivním atributům extra panenských olivových olejů, tj. hořkosti, pálivosti a chutím a vůním, které se ve španělštině označují jednotným názvem „frutado“. Tyto vůně a chutě se rozdělují do tří kategorií – „frutado verde“ neboli zelené/nezralé, „frutado maduro“ neboli zralé a „frutado mixto“ neboli míchané. Do zelených patří například artyčok, kiwi, máta, tráva atd., do zralých pak mandle, banán, fíky nebo vlašské ořechy a do míchaných avokádo, hruška, květ pomerančovníku apod. Popravdě, rozeznat různé vůně a chuti v oleji mi zpočátku dělalo velký problém. Nicméně jsem prý nebyla výjimkou. Odpoledne nás čekal test čichu a chuti. Nejprve každý z nás obdržel několik druhů ovoce a zeleniny a dostali jsme přibližně patnáct minut času na „očichání“ a zapamatování si jednotlivých vůní. Potom jsme se rozdělili do dvojic. Vždy jeden z páru si zavázal oči a ten druhý mu dával přivonět ke konkrétnímu vzorku. Upřímně, nebyla to žádná legrace. Ani jednou se mi například nepodařilo rozpoznat kiwi a mému kolegovi zase rajče; tedy potraviny, u kterých by se dalo říci, že mají svou typickou s ničím nezaměnitelnou vůni. Druhý test nám měl ukázat, jak „hloupý“ je náš jazyk. Museli jsme si zacpat nos, do úst si vložit na pohled nerozeznatelný prášek a určit, co ochutnáváme. A nikdo z nás nevěděl. Následně jsme dostali pokyn pustit si zacpaný nos a najednou jsme všichni rozpoznali skořici. Co je tedy pro degustaci důležité? Využívat nejen chuti, ale také čichu.
Druhý den dopoledne jsme se zabývali negativními atributy. Těch je velké množství, nicméně rozpoznat je mi nedělalo žádné větší problémy. Defekty v extra panenském olivovém oleji mohou být způsobeny fermentací, kontaminací, oxidací a samozřejmě také časem. Olej totiž není víno a s postupem času se jeho kvalita naopak zhoršuje. Vady mohou vzejít již ze samotných oliv (díky jejich špatnému sklízení, manipulaci atd.), ale mohou se projevit až i na hotovém oleji. Mezi nejběžnější defekty řadíme žluklost, nakyslost, plísně, prach apod. Výroba olivového oleje je velká věda a při všech fázích zpracování oliv je třeba klást obrovský důraz na hygienu, aby pak mohl vzniknout opravdu kvalitní extra panenský olivový olej. Tady si dovolím zmínit ještě jeden poznatek. Věděli jste, že nefiltrovaný olej není nic úžasného? Paradoxně bývá dražší než filtrovaný a nepochopitelně se vydává za něco extra. Ano, ihned po vylisování má podobné vlastnosti jako filtrovaný, ale kazí se mnohem rychleji, a tak pokud jej nespotřebujete do pár týdnů, koupili jste něco jen velmi průměrného za přemrštěnou cenu. Ta by měla být logicky mnohem nižší, protože se při výrobě takového oleje úplně eliminuje jedna fáze, na které tím pádem výrobce ušetří. Takže nefiltrované oleje ano, ale proč za ně platit více?
Ale zpět ke kurzu. Jednotlivé vzorky olejů se degustují ze speciálních modrých skleniček přikrytých sklíčkem. Proč jsou sklenky modré? Aby nás neovlivnila barva, která pro kvalitu oleje není vždy rozhodujícím faktorem. Každý vzorek by měl obsahovat 14 – 16 ml oleje. V ruce se skleničky zahřejí na optimální teplotu 28°C ± 2°C. Nejprve se k oleji přivoní. Tato fáze degustace by neměla trvat déle než 30 vteřin. Již z vůně se rozpozná spousta vlastností oleje, a tak se mohou první poznatky zaznamenat do degustačních archů. Následně se do úst nabere množství, které by mělo odpovídat přibližně 3 ml. Je velice důležité rozprostřít olej po celé dutině ústní a jakoby jej „žvýkat“ a následně polknout. V minulosti jsem se setkala s některými „odborníky“, kteří při ochutnávání olejů do úst se zatnutými zuby zároveň nasávali vzduch. To je podle Mar obrovská chyba (nehledě na to, že u toho člověk vypadá jako blázen). A pak už je třeba zapojit veškeré smysly a vyplnit zbytek kolonek v archu. A přesně takto probíhala i naše závěrečná zkouška, kdy jsme museli ochutnat dva druhy olejů, správně vyplnit degustační archy a poté za použití specifického slovníku a odborných výrazů své výsledky přednést. A zvládla jsem to s přehledem.
A výsledné dojmy? Kurz byl velmi náročný, ale ještě více poučný. Získala jsem spoustu nových informací, potkala se s velmi zajímavými lidmi a posunula se profesionálně zase o pár příček na pomyslném žebříčku výše. Ještě mě v letošním roce čeká jeden navazující kurz, po jehož absolvování získám titul „sommeliér olivového oleje“. A já se moc se těším na další vzdělávání, protože znalostí není nikdy dost :-).
Oliva Gourmet
zahájila svou činnost v roce 2013 a přináší na český trh extra panenský olivový olej, olivy a další delikatesy ze Španělska. Cílem společnosti je dodávat na trh pouze vysoce kvalitní produkty s garancí původu. Produkty Oliva Gourmet nelze nalézt v žádném běžně dostupném řetězci obchodů v České republice, což dovoluje zachovat vysokou kvalitu výrobků při udržení dostupné ceny.
